A história dos aditivos alimentares já vem de longa data. Há alguns milênios o homem começou a salgar os alimentos, para conservá-los. Em seguida, desenvolveu técnicas de defumação e de armazenagem em vinagre. Com o advento da indústria de alimentos, cada vez mais os aditivos se incorporam aos nossos hábitos.
É comum recebermos no hospital, crianças com urticária aguda e com a recomendação do pediatra para não mais ingerir alimentos com corantes; como se os corantes fossem as únicas causas de urticária aguda e fossem os únicos aditivos alimentares, imaginando-se que seria fácil fazer alguma dieta sem eles.
Os alimentos trazem inúmeros perigos com eles. Os mais comuns e mais graves são os nutricionais, causados pelo excesso ou pela falta de alimento, levando respectivamente à obesidade e à desnutrição. Mas ainda há riscos de contaminação por micróbios, metais e pesticidas, ou a presença de toxinas naturais. Por último, surgem os aditivos alimentares que, por definição, são substâncias dotadas ou não de poder alimentício que são adicionadas aos alimentos com finalidades tecnológicas na manufatura, processamento, preparação, tratamento, embalagem, transporte e armazenamento.
A ANVISA registra cerca de 250 aditivos utilizados segundo boas práticas de fabricação. Porém, há mais de 3 mil aprovados pelo FDA, além de outros 20 mil que são classificados como GRAS (geralmente reconhecidos como seguros). É bom lembrar que os aditivos constituem a menor parte dos alimentos, ao contrário dos medicamentos – onde os aditivos são os componentes principais.
Desde o relato de hipersensibilidade ao aditivo tartrazina (corante amarelo utilizado em alimentos e balas), feito em 1959, foi aberta a discussão sobre as reações adversas aos aditivos alimentares. A partir daí, surgiram centenas de estudos criando uma grande controvérsia relacionada à incidência, manifestações clínicas e mecanismo das reações adversas aos aditivos alimentares. Dados baseados em estudos populacionais indicam uma incidência de 0,01 a 0,13% em adultos e de 1% das crianças. Entre as crianças alérgicas, há relato de incidência em 2%.
Vários mecanismos influenciam nas reações aos aditivos alimentares: tóxicos, farmacológicos, químicos, psicológicos e imunológicos. Dos últimos, há relatos de reações alérgicas aos conservantes bissulfito, parabens e tartrazina, mas são muito raras. Há um grande número de manifestações clínicas, porém é bom lembrar que a relação causa-efeito não foi bem determinada para a maioria.
Aditivos são usados com funções diversas
Os sulfitos (sais de sódio e de potássio) provavelmente são os aditivos alimentares mais utilizados, principalmente para manter os alimentos frescos. Eles impedem o escurecimento dos legumes e frutas frescas quando cortados e não permitem que vinhos se tornem vinagres. Por provocar chieira em pessoas sensíveis, sua utilização em alimentos frescos foi banida nos Estados Unidos. Porém alimentos que contenham baixos teores são considerados seguros.
O glutamato de sódio foi responsabilizado pela famosa síndrome do restaurante chinês, onde as pessoas apresentavam sintomas como dormência, palpitação, vermelhidão da face e tonteira, logo após ingerir alimentos em restaurantes chineses. Recentemente ficou demonstrado que a ingestão alimentar de glutamato de sódio não representa perigo para o ser humano e reações leves dependem da quantidade ingerida e podem ocorrer em uma pequena parcela da população.
Deve-se suspeitar de reação adversa aos aditivos alimentares quando um paciente tem uma história de reações a vários alimentos industrializados que não sejam relacionados entre si, ou quando um paciente reage a algum alimento comercialmente preparado, mas não tem reação ao mesmo alimento quando preparado em casa. Estas são situações que ocorrem raramente na prática diária de um consultório de alergia. Antes de sua aprovação para uso, os aditivos alimentares são substâncias avaliadas cientificamente e com rigor. Estima-se que o homem consome cerca de 70 kg de aditivos alimentares por ano e a maioria dos profissionais da saúde não os conhece. O número de aditivos alimentares implicados em reações adversas é muito pequeno, considerando a frequência de sua utilização.
Acreditamos que há uma supervalorização dos corantes no meio dos nossos pediatras, acarretando dietas de exclusão difíceis de serem levadas a efeito, e de resultados inconsistentes.
Graças ao controle rigoroso, os aditivos alimentares podem ser considerados seguros e contribuem para o suprimento de alimentos. Mas é claro que uma dieta totalmente composta por alimentos naturais seria ideal
